LA PICANA O EL CALDO DE LA FELICIDAD por Juan Villanueva

Si los villancicos son la banda sonora de los momentos más alegres de nuestras infancias, la picana es su banda olfativa y gustativa. ¿A qué sabe la picana? Descúbrelo en el artículo de hoy, escrito por el arqueólogo boliviano Juan Villanueva.

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Olviden la coca cola: la picana es el sabor de la felicidad, si la navidad en familia puede entenderse como felicidad plena. Entre los regalos y los abrazos, entre el brindis y el pesebre, el aroma de la picana permea nuestras mentes infantiles envolviéndolo todo. Si los villancicos son la banda sonora de los momentos más alegres de nuestras infancias, la picana es su banda olfativa y gustativa.

Pero, ¿a qué sabe? Si pudiéramos comparar esos sabores y aromas de la felicidad de nuestros recuerdos, encontraríamos que para cada quien son diferentes. Chicha. Almendras. Queso. Pasas. Ciruelas. Manzanas. Clavo. Ají. Cerveza. Pollo. Choclos. Papas. Ciruelas. Tuntas. Cerdo. Res. Zanahorias. Nabo. Cebolla. Vino. Cordero. Arvejas. Perejil. Comino. Apio. Nueces. Laurel. Aceitunas. Y más. Seguro que cada ingrediente de esta lista hace asentir con firmeza a algunos, y a otros a negar con casi repugnancia: “¡eso no va en la picana!”.

 Sucede que la receta de la Picana varía de región en región y de familia en familia. La picana es un plato de origen colonial español, y en España es, aún, un corte de carne de vaca. La parte más jugosa de la cadera (lo que en Brasil llaman picanha). En las recetas del siglo XIX como las que consigna Beatriz Rossells, esta carne se envuelta en su propio cuero y se cocina en el horno, aliñada y con agua abundante para mantener el jugo. El jugo, el caldo de la picana es lo mágico. La felicidad reside ahí. Y si bien hoy hervimos la carne en una olla, sigue siendo lo central. Qué le pongamos para acentuar su sabor, con qué la acompañemos, forma parte de los secretos preciados que cada familia transmite y rememora, en la cocina y la mesa navideñas.

En España ya no la comen en navidad, pero recuerda a esos platos coloniales, esos cocidos calóricos y contundentes, pensados para combatir el frío del invierno, el tiempo de la navidad europea. Nosotros, como parte de esa herencia, la comemos, traspirando, en la navidad húmeda y calurosa del sur. Y por supuesto, como tantos platos europeos, la picana mutó en los Andes con nuevos ingredientes y sabores, hasta hacerse irreconocible, y convertirse en eso que en Bolivia, al menos en el occidente, se come solamente en Navidad. Es un orgullo empezar este ciclo de artículos dedicados a la comida de fiesta, con este caldo de la felicidad.

 

Fotografía: Cortesía Página 7