EL DULCE DE ESTAS TIERRAS por Juan Villanueva

Aunque con los siglos se haya vuelto extremadamente tradicional, la melaza o chancaca, como el azúcar, fue traída a estas tierras recién con la colonización española. ¿Es posible un mundo dulce sin azúcar? Por supuesto que sí.

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Solo para comenzar, los pueblos amazónicos, chaqueños y yungueños tuvieron enormes conocimientos sobre las abejas y la miel, que aún hoy constituyen verdaderos tesoros del saber. Pero no solamente eso. Mediante una gran variedad de frutas, los pueblos de estas tierras supieron llenar de variados sabores sus mesas. Los variados tipos de tuna en el altiplano, y en los valles el chilto, el tumbo, el pacay y la chirimoya. Ya en pisos más bajos, la guayaba, el maracuyá, la carambola, el achachairú, el acaí, entre tantos otros. El cacao, por supuesto, aunque en su versión amarga. Hay que hacer mención a la papaya, que aunque de origen americano, ingresa en contacto con nuestros territorios posteriormente. Y si pensamos en frutos no dulces, las grandes variedades de ajíes y pimientos, las paltas y zapallos entran a la lista, aunque todos merecen un texto aparte.

Tristemente, muchas de esta lista de frutas originarias entran hoy, en la categoría de exóticas, poco conocidas, algunas en proceso de revalorización. Desde el siglo XVI conocimos una gran riqueza de frutas desarrolladas en Europa, Asia y el Medio oriente: naranjas, mandarinas, limones y toronjas, limas y uvas, manzanas, peras, frutillas y cerezas, higos, damascos, ciruelos y duraznos, sandías y melones, plátanos y mangos, son imágenes más frecuentes en nuestras casas a la hora del postre. Algunos se han adaptado tanto a nuestros suelos que ya son parte de nuestro patrimonio alimentario, y hemos adaptado a ellos técnicas de secado con las que llevamos siglos familiarizados. El buen mocochinchi, durazno bien secado al sol, es un buen ejemplo de la dulzura de estas tierras.