LOS REGALOS DE LA TIERRA por Juan Villanueva

En el mundo andino, esta idea es potente al punto de entender a la tierra como una madre, cuyo rol principal es alimentarnos, siempre en un pacto recíproco...

Imagen

Decir que la tierra es sostén y sustento de todo, es una obviedad. En el mundo andino, esta idea es potente al punto de entender a la tierra como una madre, cuyo rol principal es alimentarnos, siempre en un pacto recíproco: la alimentamos con ch’allas y mesas para que esté fuerte y contenta.

Este mes de agosto, mes de la Pachamama, hablaremos de los seres de la tierra, empezando por los tubérculos tan y pocos tan típicos del mundo andino. Es cierto que algunos bulbos y tallos que crecen bajo tierra, como las cebollas y zanahorias, son adiciones importantes del mundo europeo a nuestra dieta. Pero tal vez ningún lugar del mundo haya dependido tanto de las raíces y tallos subterráneos para su sustento como los Andes.

Desde hace más de 5000 años, los humanos en esta parte del mundo iniciaron un diálogo con plantas de raíces amargas y tóxicas, en un trabajo de experimentación genética que derivó en decenas de variedades de papas, ocas y papalisas, calóricas y alimenticias, adaptadas a suelos, alturas y climas diversos.

La racacha y la walusa de los valles, y la yuca amazónica, completan este panteón de diosas venerables. Buscando formas de tostar, moler y secar estos alimentos para conservarlos y comerlos, nacen el chuño, la tunta, la caya, la watia o el chivé.

Es probable que la papa haya sido el gran aporte de los Andes al mundo, y aunque los primeros españoles que la conocieron se envenenaron por comer las hojas en lugar del tallo, pronto aprendieron a amarla, por su versatilidad para adaptarse a climas diversos, salvando países enteros de la hambruna.

Los gnocchi, la tortilla española, la kartoffelsalat o las papas fritas de la casera, no me dejarán mentir. Sobre todo, estos regalos milenarios están presentes cada día en nuestras mesas. Gracias a la tierra.